1

Showing posts with label kuliner halal toraja. Show all posts
Showing posts with label kuliner halal toraja. Show all posts

Thursday, March 14, 2019

Halal tidaknya Kuliner Toraja - Inilah daftar kuliner Toraja beserta penjelasannya

KULINER TORAJA DAN PENJELASANNYA
Inilah daftar dan penjelasan kuliner di Toraja, yang adalah masakan asli Toraja yang diwariskan turun temurun.

Kita mulai dari yang paling bervariasi yakni aneka kuliner berbahan buah kluwak. Kluwak adalah jenis tanaman yang banyak tumbuh di Toraja. Nama Latin dari pohon kluwak adalah pengium edule. Di Jawa disebut kluwek atau kluwak, sedangkan di Sunda disebut picung atau pucung. Bagi orang Toraja sendiri, kluwek disebut pangi.
sumber : wikipedia


Kosa kata :
kluwak
pangi

Orang Toraja memanfaatkan buah kluwak untuk diolah jadi makanan sedangkan daunnya untuk pembungkus makanan. Sekumpulan jenis masakan yang berasal dari buah kluwek disebut tollo' putu’.

Mari kita bedah dulu buah kluwak ini karena ada 3 bagian dalam buah kluwek dengan nama dan rasa yang berbeda.



Setelah kulit terluar buah kluwek dikupas maka kita akan temukan bagian daging buahnya. Daging buah yang cukup tebal ini, oleh orang Toraja diiris tipis-tipis lalu dijemur sampai kering. Setelah kering, bisa disimpan lama. Pada saat akan dimasak akan direndam kembali ke air sehingga lembek kembali dan bisa diolah seperti sayur segar. Di Toraja, bagian daging buah ini disebut kuli’ pangi yang artinya bagian luar dari buah.

Kosa kata :
kuli’ pangi
sayur dari bagian daging buah kluwak

Setelah lapisan kuli' pangi, bagian berikutnya adalah biji buah kluwek yang di Toraja disebut kaloko.  Satu buah kluwak bisa mengandung beberapa biji/kaloko.

Biji kaloko memiliki juga kulit yakni kulit luar yang juga bisa dijadikan sayur seperti kuli’ pangi. Kulit biji kaloko ini disebut kuli’ kaloko,  rasanya lebih enak dari kuli’ pangi. Kuli’ kaloko juga biasanya diolah dengan dikeringkan sama seperti kuli’ pangi.

Kosa kata :
kuli’ kaloko
sayur dari kulit biji kluwak

Setelah kuli’ kaloko dikupas, ada kulit lapis kedua yang bahannya keras seperti tempurung kelapa. Warnanya agak coklat kehitaman. Orang Toraja biasanya memecahkan kulit keras ini dengan parang besar. Kulit lapis kedua ini biasanya dibuang atau dijadikan tambahan untuk kayu bakar.

Nah, isi dari biji kluwak yang terlindung dalam kulit keras tersebutlah yang di Toraja disebut pammarrasan. Pammarrasan harus diolah dengan benar, jika tidak, pammarrasan bisa mengandung zat yang sifatnya racun.

Pammarasan yang warnanya hitam pekat sebenarnya masuk dalam kategori bumbu masakan yang komposisinya cukup banyak sampai membuat warna masakan menjadi hitam. Selain digunakan sebagai bumbu untuk kuli’ pangi dan kuli' kaloko, pammarrasan juga bisa dijadikan bahan bumbu untuk sayur lain seperti pare atau kacang panjang.

Variasi dari ketiga bahan inilah yakni kuli' pangi, kuli' kaloko dan pammarrasan yang disebut tollo' putu’. 

Kosa kata :
pammarrasan
bumbu dari isi biji kluwak.

tollo' putu' / tollo' pangi
aneka kuliner berbahan buah kluwak (kuli' pangi, kuli' kaloko dan pammarrasan)

Jenis menu tollo' putu' ini jelas-jelas murni berbahan tumbuhan, sehingga informasi ini juga sekaligus perlu buat kaum vegetarian. Putu' adalah menu berbahan tumbuhan yang rasanya seperti daging.

Akan tetapi yang  perlu diketahui adalah bahwa putu' sering juga dimasak dengan lauk baik jenis ikan ataupun daging. Daging atau ikan yang dicampur dengan putu' rasanya lebih enak  jika dibandingkan dengan bumbu biasa.

Berikut adalah jenis daging atau ikan yang sering dimasak dengan putu'. Bahan-bahan ini juga yang dijadikan bahan untuk kuliner pa'piong yang akan kami jelaskan di bagian berikutnya :

kosa kata :
duku' tedong
daging kerbau

duku' bai
daging babi

duku' manuk
daging ayam

bale tanduk

ikan lele

bale karappe / bale bulaan

ikan mas

bale bolu

ikan bandeng

Hal kedua yang perlu untuk diketahui juga bahwa kebiasaan orang Toraja lebih terkesan dengan tollo' putu' nya sehingga terkadang tidak mempersoalkan ada atau tidak campuran lauk atau ikannya, atau tidak peduli jenis lauk apa atau ikan apa yang dicampurkan dengan putu' tersebut.

Untuk itu kami coba memberi nama lebih spesifik terhadap beberapa jenis kuliner putu'. Ini bukan nama menu pada restoran tertentu tetapi hanya penerjemahan berdasakan komposisi bahan dari kulinernya.

kosa kata
tollo putu’ lendong
tollo’ putu’ dengan lauk dari belut.


tollo putu’ bale bolu
tollo’ putu’ dengan lauk ikan bandeng


tollo’ putu’ bale karappe
tollo’ putu’ dengan lauk ikan mas


tollo’ putu’ duku’ bai
tollo’ putu’ dengan lauk daging babi


tollo’ pammarrasan
jenis menu makanan yang dimasak dengan bumbu pammarrasan. Jadi tidak menggunakan kuli’ pangi dan kuli’ kaloko. Jadi di sini pammarrasan benar-benar berfungsi seperti bumbu.


tollo' lendong pammarrasan
masakan belut berbumbu pammarrasan


tollo' bale pammarrasan
masakan ikan berbumbu pammarrasan.


tollo' paria pammarrasan
sayur pare berbumbu pammarrasan

tollo' kadong lendong pammareasan
sayur kacang panjang berbumbu pammarrasan

dll

Pa’piong
Pa’piong adalah istilah untuk aneka jenis masakan yang dimasak dengan cara dimasukkan ke dalam bambu lalu dibakar. Satu potongan bambu terdiri dari satu ruas sehingga dihasilkan wadah berbentuk tabung dengan bagian atas terbuka. Potongan-potongan bambu ini disebut suke. Suke ini juga nantinya yang sekaligus menjadi takaran setelah masak. Satu suke kira-kira setara dengan 2-3 piring. 



Kosa kata :
pa'piong
makanan yang dimasak dengan dibakar dalam bambu

suke
wadah dari potongan bambu yang berisi makanan yang akan dimasak dengan cara dibakar

Pa’piong pulu'
ketan yang dimasak dengan cara dibakar dalam bambu.

Pa’piong dua’
ubi yang dimasak dengan cara dibakar dalam bambu.

Pa’piong pulu’ dan pa’piong dua’ memiliki banyak kesamaan cara memasaknya dengan daerah lain di Nusantara.

Sedangkan pa’piong yang lebih unik cara masaknya di Toraja adalah pa’piong berbahan daging dan ikan. Bahan daging atau ikan tersebut dipotong-dipotong lalu dicampur dengan bumbu lalu dimampatkan ke dalam batang bambu lalu dibakar. Pa'piong jenis inilah yang akan kami bahas selanjutnya.

Yang istimewa dari pa’piong adalah, selain menggunakan aneka bumbu masakan pada umumnya, pa’piong adalah jenis masakan yang dicampur  dengan jenis sayuran  tertentu dalam jumlah yang cukup banyak bahkan bisa sama dengan komposisi daging atau ikan.



Jenis sayur yang digunakan adalah jenis sayur tertentu saja. Sayur tersebut akan menyatu dengan daging sehingga rasanya sangat enak. Jadi pa'piong adalah  makanan yang mengandung dua bagian dari empat sehat yakni sayur dan lauk pauk.

Berikut adalah jenis-jenis sayur untuk pa’piong

Bulu nangko
Bulu nangko adalah tanaman mayana yang dikenal oleh orang kebanyakan sebagai tanaman hias sekaligus obat. Ada begitu banyak spesis dari mayana dengan daun yang beraneka warna. Mayana yang banyak tumbuh liar di Toraja adalah yang spesis warna hijau polos dan warna coklat polos. Semua jenis mayana bisa dijadikan bumbu sayur dalam membuat pa’piong.

Kosa kata
Sayur mayana
Utan bulu nangko

Burak
Burak adalah batang pisang dan yang dijadikan bahan untuk sayuran di Toraja adalah batang dari pohon pisang yang masih kecil dengan tinggi pohon kurang dari satu meter.

Dengan membuang pelepah terluar yang kasar dan kotor, bagian dalam yang bersih tetap dicuci dan diiris tipis-tipis lalu dipotong-potong sambil diremas hingga hancur dan halus. Bahan dari batang pisang ini sangat cocok dimasak dengan cara dipiong dengan daging ayam dan ikan.

Kamus
Burak
Sayur dari batang anak pisang


Don dambu
Don dambu adalah daun jambu, baik jambu mente maupun jambu biji. Caranya dengan ditumbuk sampai halus lalu disatukan dengan bumbu.

Kosa kata :
don dambu
daun jambu


Nangka’
Nangka’ makusdnya adalah buah nangka. Jadinya sayur ini sama dengan jenis sayur yang dikenal pada umumnya. Bedanya adalaj bahawa di Toraja, buah nangka bisa juga dijadikan bahan untuk pa’piong

Kosa kata
nangka’
nangka

Itulah jenis sayuran yang dicampurkan dengan bumbu lainnya untuk membuat pa’piong

Dan berikut adalah daftar kuliner pa'piong. Ini bukan nama menu pada restoran tertentu yang kemungkinan memiliki nama yang sama tetapi nama yang kami berikan berdasarkan komposisi bahan daru kulinernya.

Kosa kata
pa’piong
makanan yang dimasak dalam bambu


pa’piong pulu'
ketan yang dimasak dalam bambu


pa’piong dua’
ubi yang dimasak dalam bambu


pa’piong duku’ tedong
pa’piong berbahan daging kerbau


pa'piong bulu nangko
papiong dengan bumbu sayur mayana
tidak dijelaskan lauknya apa di sini tetapi pasti ada. Untuk itu jika mendengar ada yang menyebut pa’piong bulu nangko ditanyakan saja menggunakan lauk ikan atau daging apa.

kosa kata
pa’piong duku’ manuk  bulu nangko
pa’piong daging ayam sayur mayana


pa’piong bale karappe bulu nangko
pa’piong ikan mas sayur mayana

pa'piong burak duku' manuk

pa'piong burak daging ayam

pa'piong burak bale karappe

pa'piong burak ikan mas


deppa / bade' / baje'
kue

deppa tori’
kue berbahan tepung beras dan gula aren yang dimasak dengan cara digoreng


bade’ bo’bo’
kue berbahan ketan yang dicampur gula aren


la’pa’
Kue dari parutan ketela dicampur parutan kelapa dan gula aren. Dibungkus daun pisang lalu dikukus

kampodang

kue dari parutan umbi ketela yang dibentuk bulat dengan isi campuran parutan kelapa dan gula aren. Dikukus dan bagian luarnya ditaburi parutan kelapa.

patto'

ubi rebus yang dihancurkan dengan ditumbuk bersama dengan parutan kelapa dan gula aren


tarakko
kerupuk dari bahan ketela yang dilumuri gula merah

co’ri
pemen yang dibuat dari gula aren


battae’
Adalah daun ketela yang biasanya ditimbuk halus.
Utan battae’ biasanya dicampur kelapa parut. Tetapi banyak yang juga yang mencamour utan battae’ dengan lemak babi


pa’karing
pa’karing adalah dendeng
Dendeng di Toraja ada 2 jenis yakni dendeng dari daging kerbau dan daging babi.

Demikian penjelasan kami semoga bermanfaat buat rekan-rekan yang ingin berlibur ke Toraja

Kurre sumanga'